Funghi porcini: valori nutrizionali, rischi e consigli d’acquisto

Con l’arrivo dell’autunno, i boschi si riempiono di colori, foglie e silenzi interrotti solo da passi attenti: è stagione di funghi, e tra tutti, i porcini occupano un posto d’onore. Pregiati, profumati, versatili in cucina, questi funghi sono protagonisti di risotti, tagliatelle, zuppe e tante ricette deliziose che descrivono appieno l’autunno in tavola. Ma oltre alla ricchezza gastronomica, i porcini offrono spunti interessanti anche dal punto di vista nutrizionale. Sono poveri di calorie, ricchi di minerali e contengono sostanze dalle potenziali proprietà antiossidanti e immunostimolanti. Allo stesso tempo, non bisogna dimenticare che si tratta di alimenti delicati, che richiedono attenzione, una corretta identificazione e cottura, sia per motivi di sicurezza che di digeribilità. I porcini, come molti altri funghi commestibili, sono poco calorici: in media, 100 grammi di prodotto fresco apportano circa 25-30 kcal, caratteristica che li rende adatti anche a regimi alimentari controllati, purché inseriti con equilibrio e tenendo conto del condimento usato nelle preparazioni. Dal punto di vista nutrizionale, i porcini sono costituiti per circa l’80-90% da acqua e contengono buone quantità di fibre e proteine vegetali. Tra i micronutrienti spiccano potassio, fosforo, zinco e selenio, minerali importanti per la regolazione della pressione, il buon funzionamento del sistema nervoso e la protezione delle cellule dallo stress ossidativo. Inoltre, apportano diverse vitamine del gruppo B (B1, B2, B3), utili al metabolismo energetico, e una piccola quantità di vitamina D, che nei funghi si forma naturalmente attraverso l’esposizione alla luce solare. Proprio per questo motivo, i funghi coltivati all’aperto possono contenerne di più rispetto a quelli provenienti da coltivazione intensiva. Numerosi studi hanno indagato anche il potenziale antiossidante dei porcini, in virtù della presenza di composti fenolici e polisaccaridi. Alcune ricerche attribuiscono a questi funghi possibili effetti immunomodulanti, ma è bene ricordare che si tratta di proprietà ancora in fase di studio e che non sostituiscono una dieta varia e bilanciata. Infine, va evidenziata una distinzione tra funghi freschi e secchi: questi ultimi, a parità di peso, risultano molto più concentrati dal punto di vista nutrizionale (e anche calorico), ma possono contenere quantità più elevate di sodio, soprattutto se confezionati con sale aggiunto. Anche in questo caso, leggere l’etichetta è una buona abitudine per orientarsi meglio. Nonostante siano tra i più apprezzati in cucina, i porcini, come tutti i funghi commestibili, richiedono attenzione, perché possono comportare alcuni rischi se consumati senza le dovute precauzioni. Questo vale per tutti i tipi di porcini. Il primo aspetto riguarda la difficoltà di digestione: i funghi contengono una particolare fibra, la chitina, che il nostro organismo fatica a metabolizzare. Per questo motivo, andrebbero evitati dai bambini piccoli, dalle donne in gravidanza e da chi ha già problemi gastrointestinali, salvo diversa indicazione medica. Anche persone anziane o con digestione delicata potrebbero trarre beneficio da porzioni ridotte e cotture leggere. Un secondo rischio riguarda la possibile confusione con specie velenose. I funghi raccolti nei boschi possono assomigliare a diverse varietà tossiche, e l’identificazione errata è una delle cause più frequenti di intossicazione alimentare da funghi in Italia. Pertanto, è fondamentale acquistare solo da rivenditori autorizzati o far controllare i funghi raccolti da un micologo esperto, attraverso gli sportelli dell’ASL o degli Ispettorati micologici, presenti in molte regioni. Un altro aspetto cruciale è quello legato alla sicurezza alimentare: i funghi assorbono facilmente sostanze presenti nel terreno, comprese tracce di metalli pesanti o agenti inquinanti. Per questo motivo, è importante pulire i funghi porcini con grande attenzione,  consumarli con moderazione e solo previa cottura accurata. Infine, è bene ricordare che i funghi vanno sempre cotti prima di essere consumati: da crudi sono non solo meno digeribili, ma possono contenere sostanze potenzialmente tossiche, inattivate solo con il calore. Meglio quindi evitare preparazioni crude, marinature improvvisate o conservazioni casalinghe poco sicure, soprattutto con prodotti freschi. Una volta cotti, tuttavia, è possibile congelarli in sicurezza e consumarli successivamente. I porcini si trovano in commercio in diverse modalità: freschi, secchi o surgelati. Conoscerne le caratteristiche e leggere bene le etichette ci aiuta a scegliere prodotti di qualità e a limitare gli sprechi in cucina. Nel caso dei porcini freschi, è utile osservare attentamente l’aspetto esterno: i funghi dovrebbero essere sodi, compatti, con un colore omogeneo e privi di odori anomali. Se alcuni piccoli segni o forellini possono essere normali, meglio evitare esemplari eccessivamente molli, scuriti o visibilmente deteriorati. In generale, è consigliabile acquistare solo la quantità che si prevede di consumare a breve, poiché i funghi freschi deperiscono rapidamente. I porcini secchi, spesso utilizzati per insaporire risotti, zuppe o sughi, hanno il vantaggio della lunga conservabilità. Tuttavia, non tutti i prodotti si equivalgono: è preferibile scegliere confezioni trasparenti, che permettano di osservare l’integrità delle fette e l’eventuale presenza di polvere in eccesso, segno di prodotto troppo frammentato o poco recente. Controllare sempre che siano privi di conservanti aggiunti e, se possibile, provenienti da aziende note o certificate. Infine, i porcini surgelati rappresentano una soluzione pratica e versatile, soprattutto quando il prodotto fresco non è disponibile o siamo fuori stagione. Mantengono buona parte delle caratteristiche organolettiche e sono già puliti e pronti all’uso. Anche in questo caso, attenzione alle etichette: meglio preferire prodotti senza ingredienti aggiunti e con istruzioni di conservazione e cottura chiare, per evitare errori domestici. Se poi siete degli estimatori dei porcini, non potete perdere l’occasione di provare il Fungo di Borgotaro IGP. Una vera e propria eccellenza di nicchia, perché si trova solamente nei boschi situati lungo la dorsale appenninica e distribuiti nei Comuni di Borgo Val di Taro (PR), Albareto (PR) e Pontremoli (MS), fra Emilia e Toscana. In ogni caso, che si tratti di porcini freschi, secchi o surgelati, l’acquisto consapevole passa da piccole accortezze: leggere le informazioni, osservare l’aspetto e, se possibile, informarsi sull’origine. È un gesto semplice che fa la differenza sulla qualità del piatto e sulla nostra sicurezza a tavola.